Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Модератор форума: September  
Форум » Дела домашние. » Кулинария. » Вкусные секреты (Делимся своими секретами определенного блюда - темы периода)
Вкусные секреты
БаллеДата: Суббота, 26.10.2013, 22:34 | Сообщение # 1
Группа: Мастер
Российская Федерация, Ростов-на-Дону
Статус: Offline


Хоть у нас не кулинарный форум, но все мы - повара и каждый день так или иначе, что-то готовим. Некоторые блюда готовятся уже на автомате, ингредиенты кладутся на глаз и о мелочах мы даже не задумываемся. А ведь именно эти мелочи придают нашим блюдам неповторимый вкус и радуют близких. Предлагаю в этой теме делиться своими маленькими отступлениями от традиционных рецептов. Делимся в таком порядке. Раз в 2 недели я буду предлагать традиционное блюдо, которое у всех "на слуху" и его мы будем обсуждать. На начало обсуждения буду делать ссылку в данном сообщении.

Сундучок секретов наших форумчанок при приготовлении

Обсуждаем сейчас - жареная рыба с румяной корочкой

секреты вкусного борща


Мои процессы
Я - Лена, сразу на ты, без особой договоренности :)


Сообщение отредактировал Балле - Среда, 20.11.2013, 21:05
 
БаллеДата: Суббота, 26.10.2013, 23:03 | Сообщение # 2
Группа: Мастер
Российская Федерация, Ростов-на-Дону
Статус: Offline
Итак, предлагаю начать с обсуждения, какие секреты применяем, когда готовим борщ.

Все знают традиционный рецепт:
- Бульон - 3 л..
- Капуста свежая - 250 - 300 г.
- Картофель - 2 шт. средние
- Морковь - 1 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Свекла - 1 шт., крупная, или 2 средние.
- Чеснок - 2 зубчика.
- Томатный соус - 2 стол. ложки. Или помидор - 1 шт.
- Растительное масло - 2 стол. ложки.
- Соль, перец, приправы, зелень - по вкусу.
Готовим бульон, делаем зажарку, шинкуем капусту. Но, всем известный факт, что борщ у каждой хозяйки свой и имеет почти неповторимый вкус. Его придает аура и настроение повара, но есть и маленькие секреты, которые используются при приготовлении.

Я всегда в зажарку добавляю болгарский перец - он придает вкус и свеклу, она, помимо вкуса, дает цвет.


Мои процессы
Я - Лена, сразу на ты, без особой договоренности :)


Сообщение отредактировал Балле - Суббота, 26.10.2013, 23:21
 
TunnusДата: Суббота, 26.10.2013, 23:04 | Сообщение # 3
Группа: Друзья
Российская Федерация, Ковдор
Статус: Offline
Я когда в конце зажарки кладу натертую свеклу через минутки 3 добавляю чуть-чуть уксуса и бульон с кастрюли,потушу минуток 5 и выливаю в кастрюлю все,при этом сохраняется цвет свеклы.

Моя вышивка. Tunnus7298, Моя вышивка.
 
БаллеДата: Суббота, 26.10.2013, 23:10 | Сообщение # 4
Группа: Мастер
Российская Федерация, Ростов-на-Дону
Статус: Offline
Tunnus, Наташа, спасибо, как интересно. В следующий раз обязательно попробую, а то свеклу совсем стараюсь измельчить, чтобы бледная не бросалась в глаза в борще

Мои процессы
Я - Лена, сразу на ты, без особой договоренности :)
 
gerdamoonДата: Суббота, 26.10.2013, 23:18 | Сообщение # 5
Группа: Администраторы
Статус: Offline
а я свеклу не кладу в зажарку, а сначала зажарку (пассерованный лук и морковку отправляю в борщ) и потом в той же сковороде тушу свеклу, как Наташа написала или чуть больше-10 минут, и добавляю не уксус а томатный соус (3-4 ложки или пасты ложку или измельченные свежие помидоры без кожицы 3-4 штуки)и когда протушенную свеклу добавляю в борщ, то кипеть оставляю буквально только на пару минут и выключаю, чтобы свекла не вываривалась. Свеклю на терку не тру, а режу тонкой соломкой.И еще самой первой в кастрюлю кладу картошку, а потом капусту, когда картошка уже наполовину готова, иначе от капусты( стараюсь ее резать очень тонко, чтобы она получше сварилась, не люблю когда она хрустит), картошка становится дубовой.

Файлы.
Мои процессы
е-мейл chebakova1970@gmail.com
 
L-SAFONOVAДата: Суббота, 26.10.2013, 23:40 | Сообщение # 6
Группа: Мастер креатива
Статус: Offline
В мясной бульон добавляю 1. Картошку. 2. Капусту, когда картошка немного сварится. 3. В это время тушу отдельно свеклу. В нее добавляю бульон, немного уксуса и сахара, томатный сок (свой, который очень густой, или томат-пасту). 4. Обжариваю перец, морковь, лук, если есть помидоры (на зиму специально замораживаю, порезав кусочками). 5. В бульон с картошкой и капустой выкладываю обжаренные овощи, очень много зелени - укроп, петрушку и обязательно сельдерей, даю немного покипеть. 6. В последнюю очередь добавляю тушенную свеклу и даю покипеть где то минуточку, что бы цвет бульона остался бардовым. Выключаю и 7. Добавляю мелко порезанный чеснок.

Борщ получается очень насыщенным, стараюсь его делать густым с большим количеством мяса. Так любит мой муж, а я первые блюда не ем совсем tongue


Я Людмила
Всегда рада гостям - Заходите
 
shelenДата: Суббота, 26.10.2013, 23:46 | Сообщение # 7
Группа: Пользователи
Российская Федерация, Москва
Статус: Offline
А я , пока варится бульон, отвариваю очищенную свеклу в небольшом кол-ве воды с долькой лимона, чтобы не потеряла цвет. Варю минут 15 (после того как закипит). Затем шинкую свеклу тонкой соломкой и добавляю в кастрюлю вместе с зажаркой и доливаю воду, в которой варилась свекла. Вода становится ярко-свекольной, и такой цвет остается и у борща. Только лимон не забыть выудить, а то борщ будет кислый. А еще я кладу в борщ сахар - буквально чуть-чуть, половину чайной ложки на 3-ех литровую кастрюлю, он придает интересный вкус. Так научила бабушка-киевлянка, которая на всю Дарницу своими борщами славилась smile

Вышиваю здесь
 
Loza2003Дата: Суббота, 26.10.2013, 23:48 | Сообщение # 8
Группа: Друзья
Российская Федерация, Москва
Статус: Offline
Я свеклу кладу в последний момент, и как только борщ начнет закипать, снимаю кастрюлю с огня и даю борщу настояться. Тогда он не потеряет цвет. Свежую свеклу предварительно тушу до готовности, добавив ложку уксуса и немного сахара. А вообще я свеклу консервирую осенью (использую ее в борщах и салатах), так как у меня дача есть, а погреба нет. Если кому интересно выложу рецепт.
 
БаллеДата: Суббота, 26.10.2013, 23:51 | Сообщение # 9
Группа: Мастер
Российская Федерация, Ростов-на-Дону
Статус: Offline
Вот это да, столько советов, а я борщ сегодня наварила, чем и навеяла себе тему для обсуждений (теперь есть повод сварить его и на след. выходные biggrin )
Loza2003,


Мои процессы
Я - Лена, сразу на ты, без особой договоренности :)


Сообщение отредактировал Балле - Суббота, 26.10.2013, 23:51
 
L-SAFONOVAДата: Суббота, 26.10.2013, 23:54 | Сообщение # 10
Группа: Мастер креатива
Статус: Offline
Еще, что бы борщ получился насыщенно красным, отдельно варят снятую кожуру от свеклы, и после этот отвар добавляют в бульон. Так варила борщ женщина, которая работала со мной. Я пробовала - да, на самом деле отвар получается что надо!

Я Людмила
Всегда рада гостям - Заходите
 
TusyaДата: Суббота, 26.10.2013, 23:56 | Сообщение # 11
Группа: Ошибка регистрации
Статус: Offline
Насколько все делают борщ по-разному. biggrin
Я делаю зажарку - лук, морковь и перец болгарский (не всегда, но в основном).
Потом выложив зажарку, в этой же сковороде (люблю ее больше всех) тушу свеклу, сначала немного обжариваю, потом добавляю томат, помидоры, обжариваю еще минутку, добавляю бульон и тушу, пока варится картофель . То есть в бульон сначала закладываю картофель. Когда картошка практически готова, выкладываю в кастрюлю свеклу и варю до тех пор, пока свекла не потеряет полностью цвет (все не так, как у большинства biggrin ), терпеть не могу красную свеклу в борще. Ну а после добавляю зажарку, доведя до кипения на слабом огне, минут пять варю, потом добавляю капусту. Варю до небольшой мягкости капусты и выключаю. У меня электроплита, поэтому борщ еще немного томится-доваривается. Главное - слабое кипение.

P.S. Борщ - это блюдо, в обязательном порядке содержащее свеклу. Все то же самое при отсутствии свеклы называется щами biggrin А вообще в основе своей в борще не предусматривается картофель. Обратите внимание на большинство рецептур борща. Их десятки.
Вообще, это не я такая умная biggrin , в свое время вычитала, если не ошибаюсь, у Похлебкина (правда, это было так давно). Еще запомнила, что борщ называется так от слова брщ (внутри этого еще ять должна стоять), так в свое время называлась свекла.
И везде в кулинарных рецептах, как и пишут некоторые тут девочки, рекомендуется к свекле во время тушения добавлять уксус, чтобы свекла не потеряла цвет. Но этот совет не для меня biggrin , уже писала, что не люблю, чтобы свекла была видна в блюде.


Мои процессы

Сообщение отредактировал Tusya - Суббота, 26.10.2013, 23:59
 
БаллеДата: Воскресенье, 27.10.2013, 00:03 | Сообщение # 12
Группа: Мастер
Российская Федерация, Ростов-на-Дону
Статус: Offline
Tusya, Люда, как познавательно.
Цитата Tusya ()
Насколько все делают борщ по-разному.

Вот и я о том же. Вроде избитое блюдо, а нюансов и секретов - масса. Как и масса предпочтений (не надо далеко ходить, мама в моем детстве, варила борщ, добавляя семечки укропа. Я их всегда с удовольствием ела, а сестра - терпеть их не может, вылавливала, разместив по ободку тарелки biggrin . Потом мама поняла, что ее не переделать и класть его перестала)


Мои процессы
Я - Лена, сразу на ты, без особой договоренности :)


Сообщение отредактировал Балле - Воскресенье, 27.10.2013, 01:21
 
TusyaДата: Воскресенье, 27.10.2013, 00:07 | Сообщение # 13
Группа: Ошибка регистрации
Статус: Offline
Балле, я не считала, но в Украине штук десять, если не больше, рецептов борща - и киевский, и черниговский, и волынский и т.д. и т.п.

Да, и еще иногда варю борщ с фасолью. Это моя дочь однажды у кого-то попробовала и мне предложила сварить. Я категорически отказывалась, не представляя, как это - фасоль в борще. Однажды сварила - вкуснятина необыкновенная. Правда, мне больше нравится с темной фасолью, так что иногда и с фасолью варю. Можно грибы добавлять в борщ. Еще делают борщ с рыбными консервами в томате (кильками вроде бы), но я не варила, и даже пробовать не хочу. biggrin


Мои процессы
 
L-SAFONOVAДата: Воскресенье, 27.10.2013, 00:13 | Сообщение # 14
Группа: Мастер креатива
Статус: Offline
У меня мама варила борщ всегда с фасолью, а я иногда добавляю спаржевую, но редко, когда вспомню (на зиму тоже всегда замораживаю).

Я Людмила
Всегда рада гостям - Заходите
 
УралочкаДата: Воскресенье, 27.10.2013, 06:28 | Сообщение # 15
Группа: Супермодератор
Российская Федерация, Краснодар
Статус: Offline
На Кубани есть специальный сорт свёклы: Кубанская борщевая.
Это розовая свёкла с выраженными белыми кругами внутри. На базаре и в быту называют ее "буряк".

Я варю два борща: по-кубански (как научилась у моей свекрови) и по-уральски (как варила моя мама)
По-кубански - свёкла Кубанская борщевая, по-уральски - свёкла красная, бордовая. Борщ получается ярко красный сладковатый. Его варю редко, чтобы вспомнить вкус и едим его со сметаной. Кубанский едим кто как любит: кто со сметаной, а кто и нет.

Делаю пережарку: тонко шинкую соломкой свёклу, морковь, болгарский перец и лук.
На глубокой сковороде пассирую овощи минут 5, добавляю 600 мл домашнего густого томатного сока.
Всё вместе томится на медленном огне 10-15 мин.

Бульон лучше всего из говядины: много мяса на косточке. Кость потом убирается, мясо режу крупными кусками.
Картофеля на 6 литровую кастрюлю кладем много, 8 шт примерно.
Капусту шинкую тонко и тоже много.

Порядок заправки борща разный по времени года.
Если лето и капуста молодая - то ее кладу за картошкой.
Если осень, зима и весна - то сначала капусту, даю вскипеть, убираю пену и варю капусту минуты 3-5 при снятой крышки, чтобы удалить специфический запах капусты.
Затем добавляю картофель, солю борщ, пробую. Если соли норма - добавляю пережарку.
Всё вместе варится до готовности картофеля.

За это время шинкую зелень: большой смешанный пучок укропа и петрушки.
Далее варианты: можно отрезать пластинки старого сала и растереть его до кашицы с тремя зубчиками чеснока.
Можно в зелень добавить растертый чеснок без сала.
Можно только зелень.
Добавила в конце варки зелень, дала ей вскипеть, выключила борщ, даю настояться.

Муж любит густой, "чтобы ложка стояла" и большой кусок мяса.
Я люблю в меру густой, даже жидкий. Сметану в семье одни кладут, другие - нет.
Люблю борщ первого дня. Родные больше любят на второй, третий и даже четвертый день.

Летом часто варим постный борщ: вместо мяса отварная красная фасоль. Такой борщ едим со сметаной.
В жару мужчины едят его холодным.
Еще варю борщ на куринном бульоне. Большие куски курицы остаются в борще.


Мои процессы
 
BelochkaДата: Воскресенье, 27.10.2013, 11:56 | Сообщение # 16
Группа: Друзья
Украина, Мелитополь
Статус: Offline
Цитата Уралочка ()
На Кубани есть специальный сорт свёклы: Кубанская борщевая.
Это розовая свёкла с выраженными белыми кругами внутри. На базаре и в быту называют ее "буряк".


О, у нас тоже предпочитают борщ с такой свеклой. Только она у нас белая с розовыми полосками. А буряком вообще называют всю свеклу, свеклой вообще не называют.

А меня учила варить борщ коллега по банку. Так она как сказала класть первой свеклу из овощей и варить, так я всегда и делаю.Получается в моем борще красный цвет только за счет помидор или томата. smile Еще в нашей семье не любят переваренной капусты, лучше чуть-чуть твердую. Поэтому я капусту закладываю когда картошка полуготова, сразу отправляю зажарку с томатом (помидорами). Томат не даст капусте развариться и картошка не будет "дубовой", так как она уже была наполовину готова.
И еще мне нравится положить немного сушеного фиолетового базилика smile
С фасолью варю часто. Борщ с фасолью можно вполне варить без мяса. Очень вкусно.
Как и Люда L-SAFONOVA, часто замораживаю порезанные кусочками помидоры (предварительно ошпариваю и снимаю кожицу). Зимой немного таких помидор+перец из морозилки же дают ощущение почти летнего борща. smile

А один раз видела как моя тетка бросала картошку в борщ в два этапа. Первый- целиком. Второй- когда первая сварится. Первую она вылавливала и расталкивала толкушкой и обратно в борщ. smile

Какая чудесная тема открылась!


Я-Лариса:-) ко мне на "ты"

Сообщение отредактировал Belochka - Воскресенье, 27.10.2013, 12:00
 
TusyaДата: Воскресенье, 27.10.2013, 12:12 | Сообщение # 17
Группа: Ошибка регистрации
Статус: Offline
Belochka, я тоже одно время мяла картошку, причем кусочками не добавляла. Но если этот вариант нам с младшей дочерью - самый лучший, то остальные члены семьи - не согласны с таким положением biggrin . Они должны видеть присутствие картошки.
Вспомнила про такую свеклу. Когда увидела ее в первый раз, решила, что это из-за перекрестного опыления такая получилась biggrin : рядом со свеклой (как я решила) росла кормовая свекла (если не ошибаюсь, она светлая). И даже не хотела варить с ней борщ. А потом поняла, что такая свекла самая вкусная и чем больше ее в борще, тем вкуснее. Когда в одно время она была мне доступна в неограниченном количестве, варила так, что ее было очень много, капусты поменьше. Борщ был объедение. К сожалению, уже много лет мне она не встречалась.


Мои процессы
 
МадамДата: Воскресенье, 27.10.2013, 12:25 | Сообщение # 18
Группа: Друзья
Российская Федерация, Новосибирск
Статус: Offline
Я обязательно добавляют в борщ приправу хмели- сунели. Благодаря этой приправе, борщ приобретает интересный привкус. Попробуйте- не пожалеете!
 
SeptemberДата: Понедельник, 28.10.2013, 12:04 | Сообщение # 19
Группа: Мастер креатива
Статус: Offline
Девочки, а я не умею готовить борщ. shy У меня мама борщ всегда готовит. Так уж у нас получилось, что из всех супов я не люблю только борщ, а мама супы не ест никакие, кроме борща. smile Насчет фасоли - интересная идея. Я летом иногда готовлю супчик типа итальянского минестроне - с фасолью, макарошками и бурачковой зеленью (вместо капусты), очень хорошо фасоль там себя чувствует.

Мои процессы
Вязание от September
 
LyudmilaaaДата: Воскресенье, 03.11.2013, 16:41 | Сообщение # 20
Группа: Друзья
Российская Федерация, Иваново
Статус: Offline
Девочки! Перечитала все особенности приготовления борща - очень интересно. Я готовлю примерно так же как Ира_Уралочка, так же в конце заправляю толченым салом с чесноком. Но раньше всегда любила борщ моей мамы. Его особенность в том, что она использует квашеную свеклу. Так же готовила и бабушка. Очень вкусно. Я не умею квасить буряк (так называют у нас дома свеклу), поэтому рецепт или описание дать не могу, но может кто-нибудь еще знает.

гостям всегда рада
 
OlaДата: Воскресенье, 03.11.2013, 17:53 | Сообщение # 21
Группа: Пользователи
Российская Федерация, Челябинск
Статус: Offline
А я вас всех начиталась и сварила сегодня борщ )))) Я люблю с курочкой , на курином бульоне . И с фасолью, но ее сегодня не было. А свеклу всегда обжариваю немного, добавляю в нее чуть сахара , и лимонный сок , или чуть лимонной кислоты и притушиваю, потом в кастрюлю складываю . все остальное как и у всех)))
Получилось вкусно .


Я Оля))) мои процессы
 
УралочкаДата: Воскресенье, 03.11.2013, 18:05 | Сообщение # 22
Группа: Супермодератор
Российская Федерация, Краснодар
Статус: Offline
Цитата Lyudmilaaa ()
Я не умею квасить буряк (так называют у нас дома свеклу), поэтому рецепт или описание дать не могу, но может кто-нибудь еще знает

Люда, нашла в Интернете, можно почитать и посмотреть ЗДЕСЬ. Такая квашенная свёкла у твоей мамы или нет?


Мои процессы
 
БаллеДата: Среда, 20.11.2013, 20:41 | Сообщение # 23
Группа: Мастер
Российская Федерация, Ростов-на-Дону
Статус: Offline
Итак, продолжаем делиться секретами.
Предлагаю в ближайшее время обсудить секреты рыбы жареной с красивейшим румянцем.
Кто-то жарит определенным способом, кто-то обваливает в муке, кто-то - в кляре.
Предлагаю обсудить smile




Мои процессы
Я - Лена, сразу на ты, без особой договоренности :)


Сообщение отредактировал Балле - Среда, 20.11.2013, 20:54
 
УралочкаДата: Среда, 20.11.2013, 21:02 | Сообщение # 24
Группа: Супермодератор
Российская Федерация, Краснодар
Статус: Offline
У меня нет секрета. Солю, перчу и обваливаю в муке.

Сразу кладу на раскаленную сковороду. Жарю на сильном огне с одной стороны.
Переворачиваю, огонь уменьшаю, немного жарю еще и закрываю крышкой, еще немного на медленном огне. Крышку снимаю. Корочка у рыбы красивая.

Масло, как правило, самое обычное: Altero Golden - масло подсолнечное с добавлением оливкового.
Пользуюсь таким маслом уже несколько лет, нравится. smile


Мои процессы
 
OlaДата: Среда, 20.11.2013, 21:07 | Сообщение # 25
Группа: Пользователи
Российская Федерация, Челябинск
Статус: Offline
Самая вкусная корочка на рыбе у меня получается , если обваливать в манке . Несколько ложек манки , соль, приправы перец смешиваю , обваливаю кусочки рыбы , так штобы все облепило хорошо , и на сковороду . Жарить на среднем огне , крышкой не накрывать , иначе хрустеть не будет . Подавать с лимончиком . Правда вкусно, с мукой не то .

Я Оля))) мои процессы
 
BelochkaДата: Среда, 20.11.2013, 21:13 | Сообщение # 26
Группа: Друзья
Украина, Мелитополь
Статус: Offline
Балле, Лена, мне кажется что Ирина - Уралочка, очень точно описала процесс. И корочка получается от этого. Моя меня мама именно так жарит рыбу, а уж она в этом деле мастерица- родилась в Астраханской области. smile

Ola, в манке нужно попробовать. У нас есть азовская рыбка-бычок. Так ее иногда обваливают в кукурузной муке. smile


Я-Лариса:-) ко мне на "ты"
 
ВассаДата: Среда, 20.11.2013, 21:25 | Сообщение # 27
Группа: Друзья
Казахстан, Pavlodar
Статус: Offline
Балле, еще если в муку добавить немного панировочных сухарей и рыбу не "купать", а обсыпать этой смесью, то корочка у рыбки будет просто прелесть!

Ко мне лучше на "ты". Ольга
 
L-SAFONOVAДата: Среда, 20.11.2013, 21:26 | Сообщение # 28
Группа: Мастер креатива
Статус: Offline
Я готовлю рыбу, как Ирина Уралочка, но перед этим обязательно посыпаю рыбу специями и выдавливаю на нее немного лимонного сока, стоит где то час, а после этого начинаю жарить. Завтра как раз собралась жарить рыбу, попробую обвалять в манке, как делает Оля.

Я Людмила
Всегда рада гостям - Заходите


Сообщение отредактировал L-SAFONOVA - Среда, 20.11.2013, 21:26
 
SeptemberДата: Среда, 20.11.2013, 23:18 | Сообщение # 29
Группа: Мастер креатива
Статус: Offline
Угу, и я тоже, как Ира Уралочка жарю. Только масло люблю кукурузное. А уже после жарки посыпаю рыбу нарезанным луком (лучше красным сладким), зеленью, подаю гранатовый соус Наршараб.

Мои процессы
Вязание от September
 
УралочкаДата: Четверг, 21.11.2013, 00:09 | Сообщение # 30
Группа: Супермодератор
Российская Федерация, Краснодар
Статус: Offline
Забыла написать, что шинкую много лука и пассерую его на другой сковороде.
Каждую партию уже пожаренной рыбы засыпаю этим приготовленным луком. Часто чуть сбрызгиваю лук или лимоном, или укрусом (если лимона нет).
Когда жарю судак или кусочки сома, то укладываю на блюдо и засыпаю таким луком + лимонный сок свежий из половинки лимона. smile


Мои процессы
 
Форум » Дела домашние. » Кулинария. » Вкусные секреты (Делимся своими секретами определенного блюда - темы периода)
  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Поиск:






Copyright MyCorp © 2020